Jalur Produksi Mayones

Video Produksi:https://www.youtube.com/watch?v=AkAcycJx0pI

I. Peralatan Pemrosesan Inti

Lini produksi mayones industri lengkap biasanya mencakup sistem pra-perlakuan bahan baku, sistem emulsifikasi dan homogenisasi, serta sistem sterilisasi dan pengisian. Material peralatan biasanya diharuskan berupa baja tahan karat 304 kelas makanan, dan permukaan kontak dipoles untuk memastikan kebersihan dan keamanan.

Nama Peralatan, Fungsi Inti, dan Persyaratan Teknis

Deskripsi Parameter Utama

Peralatan Pengocok dan Pemisah Telur: Membersihkan dan memecahkan telur untuk memisahkan cangkang, kuning telur, dan putih telur. Efisiensi dapat mencapai lebih dari 30.000 telur per jam.

Tangki Pencampur dan Pemanas Awal

Siapkan bahan baku fase minyak dan air secara terpisah, lalu campur dan panaskan terlebih dahulu.

Dilengkapi dengan pengaduk berkecepatan tinggi, tangki fase air memiliki fungsi pencampuran air dan bubuk.

Homogenizer Emulsifikasi Vakum

Emulsifikasi dalam kondisi vakum melalui penggeseran kecepatan ultra tinggi.

Kecepatan putaran dapat mencapai 10.500 rpm, dengan celah stator-rotor sebesar 0,2-0,3 mm.

Penggiling Koloid Memurnikan lebih lanjut material untuk memastikan tekstur yang halus dan lembut. Kehalusan dapat mencapai di bawah 50 μm.

Peralatan Pengisian dan Penyegelan

Isi produk jadi dengan tepat dan tutup vakum. Akurasi pengisian ±1%, tingkat vakum ≥ -90 kPa.

Peralatan Sterilisasi dan Inspeksi Melakukan pasteurisasi dan deteksi pengotor logam pada produk jadi.

Akurasi kontrol suhu ±1℃, sensitivitas deteksi logam Fe ≤ 0,5 mm.

II. Alur Teknologi Pemrosesan Khas

Produksi industri terutama menggunakan proses emulsifikasi vakum, yang dibagi menjadi beberapa tahapan: persiapan fase minyak dan air, emulsifikasi vakum, homogenisasi dan pemurnian, pengisian dan sterilisasi.

1. Persiapan dan pra-perlakuan bahan baku

• Perlakuan cairan kuning telur: Pilih telur segar, bersihkan, disinfeksi, dan keringkan sebelum dipecah dan diambil kuning telurnya. Sesuai dengan persyaratan proses, kuning telur dapat dipasteurisasi (misalnya, 60℃ selama 1-2 menit) atau melalui proses fermentasi untuk meningkatkan rasa.

• Persiapan fase air dan minyak:

o Fase air: Campur dan aduk air, cuka, jus lemon, garam, gula, mustard, dan bahan-bahan larut air serta bahan penyedap lainnya dalam wadah. Jika formula mengandung pati atau gel (seperti xanthan gum), bahan-bahan tersebut perlu dilarutkan terlebih dahulu untuk memastikan tidak ada partikel.

o Fase minyak: Campurkan minyak nabati (biasanya minyak salad, dengan kadar 70%-75%) dan komponen yang larut dalam lemak di dalam tangki fase minyak.

2. Tahap emulsifikasi inti

• Pemberian makan vakum: Nyalakan sistem vakum dan pertama-tama masukkan bahan fase air ke dalam wadah emulsifikasi vakum, lalu nyalakan pengaduk dinding pengikis (kecepatan putaran sekitar 60-80 rpm).

• Asupan minyak secara perlahan: Dengan homogenizer berkecepatan tinggi (kecepatan putaran sekitar 9000 rpm) yang sedang beroperasi, masukkan minyak nabati dari tangki fase minyak ke dalam wadah emulsifikasi melalui tekanan negatif vakum. Langkah ini sangat penting; pada awalnya, minyak harus ditambahkan secara perlahan untuk membentuk struktur minyak dalam air dan menghindari pemisahan minyak-air atau "fase terbalik".

• Homogenisasi tekanan tinggi: Material dikenai efek geser, benturan, dan kavitasi yang intens di kepala emulsifikasi, sehingga terpecah menjadi partikel yang sangat halus dan membentuk emulsi kental yang stabil.

3. Tahap pasca-pemrosesan

• Penyempurnaan dan penyesuaian: Bahan yang awalnya diemulsikan dapat diproses lebih lanjut melalui penggiling koloid atau pengemulsi pipa secara sirkulasi untuk membuat ukuran partikel lebih seragam (kehalusan ≤ 50 μm).

• Sterilisasi: Gunakan pasteurisasi semprot terowongan atau sterilisator tabung untuk pasteurisasi, dengan kontrol suhu yang tepat. Dalam beberapa tahun terakhir, teknologi tekanan ultra tinggi (300-600 Mpa) juga telah diterapkan pada sterilisasi mayones, yang dapat membunuh mikroorganisme tanpa pemanasan dan lebih baik menjaga warna dan rasa.

• Pengisian dan pemeriksaan: Saus yang telah didinginkan setelah sterilisasi dikirim ke mesin pengisian. Biasanya, mesin pengisian piston atau sekrup digunakan untuk menyesuaikan dengan produk dengan viskositas tinggi, diikuti dengan penutupan vakum. Produk jadi perlu diperiksa dengan detektor logam untuk menghilangkan produk yang mengandung kontaminan logam.

III. Poin-Poin Penting dan Tindakan Pencegahan dalam Proses

• Suhu Emulsifikasi: Suhu material akan meningkat selama proses emulsifikasi. Biasanya diperlukan pengendalian suhu untuk mencegah demulsifikasi. Beberapa peralatan dilengkapi dengan fungsi pendinginan jaket.

• Waktu Penambahan Cuka: Dalam proses tradisional, ketika bahan yang diemulsikan bertambah volumenya dan menjadi lebih kental, penambahan cuka dalam jumlah yang tepat dapat mengurangi viskositas dan mempermudah penambahan minyak lebih lanjut, mengikuti prinsip "menambahkan cuka saat kental dan minyak saat lunak".

• Pengaruh Formula: Kuning telur (kaya akan lesitin) adalah pengemulsi alami dan kandungannya harus cukup (biasanya lebih dari 6%). Kandungan minyak harus mencapai standar tertentu (misalnya, mayones biasanya membutuhkan kandungan minyak ≥ 75%) untuk membentuk tekstur yang stabil.

Singkatnya, proses pembuatan mayones modern terutama bergantung pada pengemulsi vakum yang dikombinasikan dengan injeksi lambat dan presisi dari fase minyak, diikuti oleh pemurnian dengan penggiling koloid dan pasteurisasi, untuk memastikan tekstur yang halus dan stabilitas penyimpanan jangka panjang produk.