Lini Pengolahan Margarin Puff Pastry

Video Produksi:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarin adalah pengganti mentega yang terbuat dari minyak nabati, lemak hewani, atau sumber lemak lainnya. Proses produksi dan peralatan pengolahannya telah sangat matang setelah bertahun-tahun dikembangkan. Berikut ini adalah alur proses terperinci dan pengenalan peralatan utama:

I. Proses Produksi Margarin

1. Persiapan Bahan Baku

• Bahan baku utama:

o Minyak (sekitar 80%): seperti minyak kelapa sawit, minyak kedelai, minyak lobak, minyak kelapa, dan lain-lain, yang perlu dimurnikan (de-gumming, de-acidification, de-coloring, de-odorization).

o Fase air (sekitar 15-20%): susu skim, air, garam, pengemulsi (seperti lesitin, mono-gliserida), pengawet (seperti kalium sorbat), vitamin (seperti vitamin A, D), perasa, dll.

o Aditif: pewarna (β-karoten), pengatur keasaman (asam laktat), dll.

2. Pencampuran dan Emulsifikasi

• Pencampuran fase minyak dan fase air:

o Fase minyak (minyak + aditif yang larut dalam minyak) dipanaskan hingga 50-60℃ dan dicairkan.

o Fase air (air + aditif yang larut dalam air) dipanaskan dan disterilkan (pasteurisasi, 72℃/15 detik).

o Kedua fase dicampur secara proporsional, dan pengemulsi (seperti monogliserida, lesitin kedelai) ditambahkan, dan emulsi seragam (tipe air dalam minyak atau minyak dalam air) dibentuk melalui pengadukan berkecepatan tinggi (2000-3000 rpm).

3. Pendinginan & kristalisasi cepat (Langkah Kunci)

• Pendinginan cepat: Emulsi didinginkan dengan cepat hingga 10-20℃ melalui penukar panas permukaan tergores (SSHE), menyebabkan kristalisasi parsial minyak membentuk bentuk kristal β' (kunci tekstur halus).

• Pencetakan: Lemak semi padat digeser secara mekanis melalui alat pengaduk (Pin Worker) pada kecepatan 2000-3000 rpm untuk memecah kristal besar dan membentuk struktur jaringan lemak yang halus dan seragam, menghindari sensasi berpasir.

4. Pematangan dan Pengemasan

• Pematangan: Didiamkan pada suhu 20-25℃ selama 24-48 jam untuk menstabilkan struktur kristal.

• Pengemasan: Diisi sebagai balok, cangkir, atau jenis semprot, dan disimpan dalam lemari es (beberapa margarin lunak dapat langsung disimpan pada suhu ruangan).

II. Peralatan Pengolahan Inti

1. Peralatan Pra-perawatan

• Peralatan penyulingan minyak: sentrifus degumming, menara de-acidification, tangki de-coloration, menara de-odorization.

• Peralatan pemrosesan fase air: mesin pasteurisasi, homogenizer tekanan tinggi (digunakan untuk homogenisasi fase susu atau air).

2. Peralatan Emulsifikasi

• Tangki emulsi: tangki baja tahan karat dengan fungsi pengadukan dan pemanas (seperti pengaduk tipe dayung atau turbin).

• Homogenizer tekanan tinggi: lebih menyempurnakan tetesan emulsi (tekanan 10-20 MPa).

3. Peralatan Pendinginan Cepat

• Penukar Panas Permukaan Tergores (SSHE):

o Dinginkan dengan cepat hingga mencapai titik beku, dengan pengikis berputar untuk mencegah pengelupasan.

o Merek-merek umum: Gerstenberg & Agger (Denmark), Alfa Laval (Swedia), SPX flow (AS), Shiputec (Tiongkok)

• Pekerja Pin:

o Geser lemak melalui beberapa set pin untuk mengendalikan ukuran kristal.

4. Peralatan Pengemasan

• Mesin pengisian otomatis: untuk kemasan balok (25g-500g) atau kemasan barel (1kg-20kg).

• Lini pengemasan steril: cocok untuk produk dengan umur simpan panjang (seperti margarin cair yang diolah UHT).

III. Varian Proses

1. Margarin Lunak: Kadar minyak cair dalam minyak lebih tinggi (seperti minyak bunga matahari), tidak memerlukan pencetakan pendinginan cepat, langsung dihomogenkan dan dikemas.

2. Margarin Rendah Lemak: Kandungan lemak 40-60%, perlu ditambahkan bahan pengental (seperti gelatin, pati yang dimodifikasi).

3. Margarin Berbasis Tanaman: Formula minyak nabati sepenuhnya, tanpa asam lemak trans (sesuaikan titik leleh melalui pertukaran ester atau teknologi fraksinasi).

IV. Poin-Poin Utama Pengendalian Mutu •

Bentuk kristal: Bentuk kristal β' (lebih unggul daripada bentuk kristal β) memerlukan pengendalian laju pendinginan dan intensitas pencampuran.

• Keamanan mikroba: Fase air perlu disterilkan secara ketat, dan pH harus disesuaikan di bawah 4,5 untuk menghambat bakteri.

• Stabilitas oksidasi: Tambahkan antioksidan (seperti TBHQ, vitamin E) untuk menghindari kontaminasi ion logam.

Melalui kombinasi proses dan peralatan di atas, krim buatan modern dapat mensimulasikan rasa mentega sekaligus memenuhi persyaratan kesehatan seperti rendah kolesterol dan rendah lemak jenuh. Formula dan proses spesifik perlu disesuaikan dengan penempatan produk (misalnya untuk memanggang atau untuk diaplikasikan pada permukaan makanan).