Produksi Margarin Kue dengan Pendingin Tabung 1

Abstrak

Margarin kue harus plastis dan stabil. Alur teknik produksi margarin kue dapat diatur dengan sangat mudah menggunakan tubular chiller (penukar panas permukaan tergores tubular). Selama pemrosesan minyak secara mendalam, pendinginan memiliki pengaruh signifikan terhadap kristalisasi margarin kue. Margarin yang berbeda membutuhkan proses dan kondisi tempering yang berbeda.

Kata kunci: margarin kue; drum pendingin; pendingin tabung, penukar panas permukaan tergores, produksi margarin.

Pengenalan teknis tentang pendingin tabung (tubular chiller)

Meskipun produk margarin pipih telah diproduksi selama bertahun-tahun, orang-orang terus berupaya mencari cara terbaik untuk kondisi proses, terutama pada kristalisasi formula produk yang berbeda di bawah kondisi pemrosesan yang berbeda. Sebelum penemuan penukar panas pengikis, atau mesin pendingin tabung, semua produk margarin diproduksi menggunakan mesin pendingin drum dan mesin pengaduk. Karena mesin pemrosesan pendingin tabung memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan mesin pemrosesan lainnya, maka sekarang produsen margarin menggunakannya dalam produksi margarin pipih. Makalah ini akan membahas proses produksi margarin pipih menggunakan mesin pemrosesan pendingin tabung.

Sifat utama margarin pipih adalah plastisitas dan stabilitasnya. Ketika margarin dilipat dan digulung berulang kali, lapisan-lapisan tersebut harus tetap utuh dalam adonan, sehingga plastisitas sangat penting; stabilitas juga penting. Jika margarin tidak cukup padat untuk menjadi lunak atau mudah menyerap minyak, dan terserap ke dalam adonan, lapisan minyak di antara lapisan adonan akan sangat berkurang.

Struktur mesin pendingin drum putar relatif sederhana, hanya perlu menyesuaikan beberapa parameter dalam produksi untuk menghasilkan produk margarin renyah. Margarin kue kering yang dihasilkan oleh mesin pendingin drum memiliki plastisitas yang baik, tidak mudah menyerap minyak, dan sangat stabil dalam rentang suhu yang luas. Mesin pendingin tabung telah mengalami kemajuan yang lebih besar dibandingkan mesin pendingin drum, yang terutama tercermin dalam:

(1)Dalam produk pengolahan pipa tertutup, penyegelan yang baik, kondisi sanitasi juga akan meningkat pesat;
(2) Terwujudnya operasi tekanan tinggi, yang sangat penting untuk produksi margarin renyah;
(3) Fleksibilitas yang baik, dapat mengubah kecepatan, tekanan, kekuatan pembekuan, dan kondisi pemrosesan lainnya secara fleksibel.

Proses representatif untuk produksi margarin kue kering berlapis menggunakan mesin pendingin tabung adalah sebagai berikut:
Pompa pendorong bertekanan tinggi ※ Penukar panas permukaan tergores tubular bertekanan tinggi (Unit A) ※ Set kristalisator perantara ※ Mesin rotor pengaduk pinus (Unit B) ※ Tabung penahan berkapasitas besar ※ Kemasan irisan/blok.

Fungsi kristalisator perantara setara dengan fungsi pengaduk. Kristalisator ini terletak pada pipa pendingin mesin pengolahan dan digerakkan untuk berputar oleh poros pemotong mesin pengolahan.

Sangat mudah untuk menyesuaikan alur pemrosesan produk untuk menghasilkan margarin kue kering berlapis dengan mesin pendingin tabung. Tujuan penyesuaian proses dapat dicapai dengan mengubah mode sambungan pipa penghubung antara kelompok pipa pendingin (unit A) dan unit pengaduk (unit B), yang lebih mudah dioperasikan. Misalnya, unit pengaduk (unit B) dapat ditempatkan di tengah pipa pendingin unit A, mengikuti alur A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, atau diubah menjadi alur A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Dengan hanya mengubah proses pemrosesan, kualitas produk dapat ditingkatkan. Dalam proses di atas, proses penempatan unit B di tengah pipa pendingin unit A sangat cocok untuk formulasi minyak nabati berbasis minyak sawit, yang telah terbukti berkali-kali dalam praktik produksi. Dan ketika bahan utama produk adalah ternak, hasil yang lebih baik dapat diperoleh dengan menempatkan unit B setelah unit A.

Kapasitas pengadukan ditentukan oleh formulasi produk, misalnya, kapasitas pengadukan yang relatif besar harus digunakan untuk formulasi minyak dengan kristalisasi lambat. Dalam proses produksi pipa pendingin cepat, efek pengadukan adalah jumlah kapasitas unit pengaduk dan kristalisator (B), sehingga ketika terjadi perubahan pada formula produk, kapasitas proses pengadukan perlu disesuaikan, baik melalui peningkatan atau penurunan kapasitas unit B, dapat meningkatkan atau mengurangi kapasitas cetakan tengah, bahkan dapat dilakukan dengan menambah dan mengurangi secara bersamaan, sangat fleksibel.