Proses Produksi Margarin, Produsen di Cina

Video Produksi:https://www.youtube.com/watch?v=Zar71w0TUzM 

Produksi margarin meliputi dua bagian: persiapan bahan baku dan pendinginan serta plastisasi. Peralatan utama meliputi tangki persiapan, pompa HP, votator (penukar panas permukaan tergores), mesin rotor pin, unit pendingin, mesin pengisi margarin, dan lain sebagainya.

Proses pertama adalah pencampuran fase minyak dan fase air, pengukuran dan emulsifikasi campuran fase minyak dan fase air, sehingga menyiapkan bahan baku untuk proses selanjutnya. Proses terakhir adalah pendinginan berkelanjutan, plastisasi, dan pengemasan produk.

Proses persiapan bahan baku margarin ditunjukkan pada Gambar 1:

1. 1.Susu fermentasi

Beberapa formula margarin menambahkan susu, dan susu setelah fermentasi bakteri asam laktat dapat menghasilkan rasa yang mirip dengan krim alami, sehingga pabrik mencampur susu fermentasi dan air.

1. 2.Pencampuran air

Air dan bahan tambahan yang larut dalam air dalam formula margarin, seperti susu fermentasi, garam, pengawet, dll., ditambahkan ke dalam campuran fase air dan tangki pengukur dalam proporsi yang telah ditentukan untuk diaduk dan dicampur, sehingga komponen fase air larut menjadi larutan yang seragam.

1. 3.Pencampuran fase minyak

Minyak mentah dengan spesifikasi berbeda pertama-tama dicampur dalam tangki pencampur minyak sesuai dengan proporsi yang telah ditentukan, kemudian aditif yang larut dalam minyak, seperti pengemulsi, antioksidan, pigmen yang larut dalam minyak, selulosa yang larut dalam minyak, dll., ditambahkan ke fase minyak sesuai dengan proporsi tersebut, dicampur dengan tangki pengukur, dan diaduk untuk membentuk fase minyak yang seragam.

1. 4.Emulsi

Tujuan emulsifikasi margarin adalah untuk membuat fase air terdispersi secara merata dan stabil dalam fase minyak, dan tingkat dispersi fase air sangat berpengaruh pada kualitas produk. Karena rasa margarin sangat berkaitan dengan ukuran partikel fase air, perkembangbiakan mikroorganisme terjadi di fase air, ukuran bakteri umumnya adalah 1-5 mikron, sehingga tetesan air dalam kisaran 10-20 mikron atau lebih kecil dapat membatasi perkembangbiakan bakteri, jadi dispersi fase air yang terlalu halus, partikel fase air yang terlalu kecil akan membuat margarin kehilangan rasa; dispersi yang tidak cukup, partikel fase air yang terlalu besar, akan membuat margarin mengalami metamorfosis yang rusak. Hubungan antara tingkat dispersi fase air dalam margarin dan sifat produk kira-kira sebagai berikut:

Dapat dilihat bahwa operasi emulsifikasi harus mencapai tingkat dispersi tertentu.

Tujuan mencampur fase air dan fase minyak secara terpisah dan merata dengan fase sebelumnya adalah untuk memastikan konsistensi seragam dari seluruh emulsi setelah emulsifikasi dan pencampuran dua fase minyak dan air. Pencampuran emulsifikasi adalah, masalah operasinya adalah pada suhu 50-60 derajat, fase air ditambahkan ke fase minyak yang telah diukur, dalam pengadukan mekanis atau pengadukan siklus pompa, fase air sepenuhnya terdispersi dalam fase minyak, membentuk lateks. Tetapi cairan lateks semacam ini sangat tidak stabil, penghentian pengadukan dapat menyebabkan fenomena pemisahan minyak dan air.

Setelah emulsi campuran dikirim, proses pendinginan dan plastisasi dilakukan hingga produk dikemas.

Emulsi harus didinginkan dan diplastisasi untuk menghasilkan produk margarin yang fleksibel. Saat ini, metode yang umum digunakan adalah perangkat plastisasi pendinginan kontinu tertutup, termasuk votator atau penukar panas permukaan tergores (unit A), mesin rotor pin atau mesin pengaduk (unit C) dan tabung penahan (unit B). Proses teknologinya ditunjukkan pada Gambar 2:

Perangkat ini memiliki karakteristik sebagai berikut:

1. Pengoperasian terus menerus kedap udara bertekanan tinggi

Emulsi yang telah dicampur sebelumnya dimasukkan ke dalam silinder pendingin oleh pompa bertekanan tinggi untuk pengaduk. Tekanan tinggi dapat mengatasi hambatan di seluruh unit, selain itu pengoperasian tekanan tinggi dapat membuat produk menjadi encer dan halus. Pengoperasian tertutup dapat mencegah masuknya udara dan kondensasi air yang bercampur dengan emulsi akibat pendinginan, memastikan persyaratan kesehatan produk, dan mengurangi kehilangan pendinginan.

2. Pendinginan dan emulsifikasi

Emulsi didinginkan dengan amonia atau Freon di dalam pengaduk untuk mendinginkan emulsi dengan cepat, sehingga menghasilkan partikel kristal kecil, umumnya 1-5 mikron, sehingga rasanya lembut. Selain itu, pengikis pada poros berputar di dalam pengaduk terhubung erat dengan dinding bagian dalam silinder, sehingga pengikis saat beroperasi tidak hanya dapat terus menerus mengikis kristalisasi yang menempel pada dinding bagian dalam, tetapi juga membuat emulsi terdispersi untuk memenuhi persyaratan emulsifikasi rasa.

3. Menguleni dan mengurangi kekentalan (mesin rotor pin)

Meskipun emulsi yang didinginkan oleh pengaduk putar telah mulai menghasilkan kristalisasi, emulsi tersebut masih perlu mengalami pertumbuhan selama periode waktu tertentu. Jika emulsi dibiarkan mengkristal dalam keadaan diam, akan terbentuk jaringan kristal lipid padat. Akibatnya, emulsi yang didinginkan akan membentuk massa yang sangat keras tanpa plastisitas. Oleh karena itu, untuk mendapatkan produk margarin dengan plastisitas tertentu, struktur jaringan harus dipecah secara mekanis sebelum emulsi membentuk struktur jaringan secara keseluruhan, sehingga dapat mencapai efek pengurangan pengentalan. Pengadukan dan penghilangan kekentalan terutama dilakukan pada mesin pengaduk putar.

Unit A (votator) sebenarnya adalah perangkat pendingin pengikis. Emulsi didorong ke dalam unit A (votator) tertutup oleh pompa bertekanan tinggi. Material melewati saluran antara silinder pendingin dan poros berputar, dan suhu material turun dengan cepat karena pendinginan media pendingin. Dua baris pengikis disusun di permukaan poros. Kristal yang terbentuk di permukaan bagian dalam votator dikikis oleh pengikis berputar berkecepatan tinggi untuk selalu mengekspos permukaan pendinginan baru dan mempertahankan perpindahan panas yang efisien. Emulsi dapat didispersikan di bawah aksi pengikis. Ketika material melewati unit A (votator), suhunya turun hingga 10-20 derajat, yang lebih rendah dari titik leleh minyak. Meskipun minyak mulai mengkristal, ia belum membentuk keadaan padat. Pada saat ini, emulsi berada dalam keadaan pendinginan dan berupa cairan kental.

Poros rotasi unit A (votator) berongga. Selama pengoperasian, air panas 50-60 derajat dituangkan ke tengah poros rotasi untuk mencegah kristalisasi yang menempel dan mengeras pada poros dan menyebabkan penyumbatan.

Unit C (mesin rotor pin) adalah alat pengaduk dan pengental, seperti yang ditunjukkan pada gambar di atas. Dua baris baut logam dipasang pada poros putar, dan satu baris baut logam tetap dipasang pada dinding bagian dalam silinder, yang tersusun berselang-seling dengan baut logam pada poros dan tidak saling bersentuhan. Ketika poros berputar dengan kecepatan tinggi, baut logam pada poros melewati celah baut logam tetap, dan material diaduk sepenuhnya. Dengan aksi ini, dapat mendorong pertumbuhan kristal, menghancurkan struktur jaringan kristal, membentuk kristal yang tidak kontinu, mengurangi konsistensi, dan meningkatkan plastisitas.

Unit C (mesin rotor pin) hanya berperan sebagai pengaduk kuat pada malam yang sangat dingin, sehingga hanya membutuhkan pemanasan dan tidak memerlukan pendinginan. Karena panas kristalisasi dilepaskan (sekitar 50 KCAL/KG), dan panas yang dihasilkan oleh gesekan pengadukan, suhu keluaran unit C (mesin rotor pin) lebih tinggi daripada suhu masukan. Pada saat ini, kristalisasi telah selesai sekitar 70%, tetapi masih lunak. Produk akhir dikeluarkan melalui katup ekstrusi, dan akan mengeras setelah beberapa waktu.

Setelah margarin dikirim dari unit C (mesin rotor pin), margarin tersebut perlu diberi perlakuan panas pada suhu tertentu. Umumnya, produk ditempatkan pada suhu 10 derajat di bawah titik leleh selama lebih dari 48 jam. Perlakuan ini disebut pematangan. Produk yang sudah matang dapat langsung dikirim ke pabrik pengolahan makanan untuk digunakan.